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 腊肉，中国传统的猪肉做法之一，因其主要在腊月加工制作而得名，依产地可分为广式腊肉、川味腊肉和三湘腊肉等，各地有不同的腊肉加工方式，特色明显，常见加工方式有晾晒、腌制、烘烤、烟熏等。

腊肉，南方人冬日的乡愁
腊肉就像村子里历经沧桑的老农，质朴、随和，没有半点精明世故，更重要的是，时间流转，你奔走半生，它却从未曾改变。
别看它颜色发黑、膘肥体壮，在那被长时间晾晒风干后发酵出来的，都是故乡的温柔。

腊肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色，是近故乡时远远闻到的一阵阵炊烟的香味，是只有在家里才能尝到的唇齿间的香醇。
理解一盘腊肉，就是理解故乡的过程。小的时候觉得腊肉味道很重，很浓，闻起来还有一股不悦鼻的烟味儿。等到风景看透，才懂得了腊肉的细水长流。
腊肉是时间酝酿出的美味。江南的咸肉和酱肉只有腌制与风干的过程，而腊肉还需熏烤，长达半个月的熏制，给了腊肉独特的烟火气。

咸肉晒的时间很短，酱肉的味道主要也是酱，但是腊肉的味道是要靠自己发酵出来的，蛋白质经长时间晾晒熏烤转变，才成就了口感更丰富的腊肉。

熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。湖南用茶树作为熏肉的材料，这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。四川腊肉用青色的柏树枝，松烟清馨，直透入肉中。熏时火不能太大，也不宜太小，.好是文火慢熏，半个月后见肉泛金黄色，便可以取下来晾干。
用柴火熏出来的腊肉，带着浓浓的烟熏味，肥肉不再肥，精肉特别精，肥的透亮，皮红得像是卤过一样，让对肥肉敬而远之的人，都忍不住想尝一口。吃的时候用淘米水洗掉外面一层油烟，不用再放任何调料，上锅蒸十几分钟，腊肉在炊烟中沾染了乡土的气息，经时间的积蓄沉淀，.后在一碗白米饭里吐纳芳华。

当你走进贵州农家，火炕上总是吊着一排排、一层层的肉块。这就是贵州有名的土特产——腊肉。

贵州人每年腊月都有宰“年猪”的习惯，这是我们展示丰收，欢庆新年的标志。　在农村更是有着无腊肉不过年的说法。年猪宰杀后，清出内脏，劈成条块鲜肉在余温未尽时，抹上食盐。将抹好盐的肉条放置陶缸中，肉皮朝上，层层叠加，大约一周之后，见缸底盐水渗出，就可以开始熏制了。熏肉也有技巧，腌肉一旦开始熏制，整个过程中烟火不熄。肉条离火坑两米左右，受热均匀。熏制使用燃料也有讲究，如锯木屑的硬皮；谷壳熏得味道；橘皮；香料树枝等。

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